来源：《华盛顿邮报》作者：Anahad O’Connor
长期以来，美国公共卫生机构一直建议民众限制红肉摄入，并警告称：每周超过三到四份红肉，可能不利于健康。原因在于红肉含有较高水平的饱和脂肪，会升高与心脏病相关的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）。此外，监管机构还对动物福利以及肉类生产对环境造成的巨大影响表示担忧。
然而，这一持续数十年的饮食共识，在上周被彻底“颠覆”。
美国卫生与公众服务部和农业部联合发布了新版膳食指南，首次明确建议公众应摄入多样化的植物和动物蛋白来源，其中包括红肉。指南甚至还纳入了其他高饱和脂肪食物，如全脂乳制品、黄油和牛脂（beef tallow）——这与过去几十年的官方建议形成了鲜明对比。
那么问题来了：
红肉、黄油和全脂乳制品，到底吃多少才算“合理”？
为此，《华盛顿邮报》采访了三位顶级营养学专家。
核心共识：整体饮食结构比单一食物更重要
三位专家一致认为，人们应将重点放在整体健康饮食模式上，而不是纠结于某一种食物。
他们建议，日常饮食应以以下食物为主：
- 新鲜水果和蔬菜
- 豆类、扁豆
- 坚果和种子
- 全谷物
- 海鲜
- 橄榄油
专家们普遍赞赏新版膳食指南的一点是：首次明确提出要多吃“真实食物（real food）”，少吃“高度加工食品”，并避免那些富含糖、钠、人工甜味剂和其他添加剂的包装食品和饮料。
在这样的大前提下，专家表示：
偶尔吃一份红肉、全脂乳制品，或偶尔使用一点黄油或牛脂，是可以接受的。
但如果选择全脂乳制品，应优先选择原味酸奶，因为它属于发酵食品，富含有益肠道健康的益生菌（probiotics）。
一、专家一：红肉和乳制品——“适量即可”
Marion Nestle
纽约大学食品研究与公共卫生荣休教授
著有《What to Eat Now》
Nestle 指出，新指南中明确反对高度加工食品是一次重要进步，也得到了大量研究支持。
但她同时警告，新指南对红肉和黄油的“背书”，忽视了公共健康与环境问题。
“这让我感觉回到了上世纪50年代，”她说，“他们真的认为这种饮食方式与心脏病毫无关系吗？”
她还指出，指南本身存在内在矛盾：
一方面鼓励摄入高饱和脂肪食物，另一方面又要求饱和脂肪不超过每日总热量的10%。
Nestle 的建议是：
在饮食多样、不暴饮暴食的前提下，适量摄入红肉和乳制品是可以的。
但她强调：
“这些指南不应被解读为‘可以放开吃红肉、牛脂和黄油的许可证’。一切都应适度。”
二、专家二：真正该避免的，是加工肉制品
Dariush Mozaffarian
塔夫茨大学“食物即医学研究所”主任、心脏病学家
Mozaffarian 认为，新指南最重大的突破，是首次明确建议公众避免高度加工食品——如薯片、糖果、含糖饮料、早餐谷物等。
“以前从没有膳食指南直接说‘要避免高度加工食品’。”
他指出，过去的指南其实也允许吃肉和乳制品，但强调的是瘦肉和低脂或脱脂乳制品。相比之下，新变化并非完全颠覆，而是表述更宽泛。
但他特别强调：
“红肉只是众多蛋白来源中的一种，并不是饮食重点。”
在他看来，红肉的问题不仅在于饱和脂肪，还在于其所含的致癌性和促炎化合物，这些成分可能增加癌症和2型糖尿病风险。
他的建议是：
- 红肉（牛排、小牛肉、羊肉、猪肉、牛绞肉等）：每周不超过1份
- 加工肉类（培根、热狗、香肠、萨拉米、熟食肉）：
👉 尽量避免，或仅作为偶尔的“犒赏”
关于乳制品：
- 每天最多3份全脂乳制品是可以的
- 优先选择发酵乳制品：原味酸奶、开菲尔（kefir）、部分奶酪
他补充道：
“作为研究膳食脂肪出身的心脏病学家，我可以告诉你：乳脂本身并不有害，而且有充分证据显示乳制品对健康有益。”
三、专家三：植物蛋白才是更优解
Walter Willett
哈佛医学院教授、哈佛公共卫生学院营养与流行病学教授
Willett 对新版指南的态度最为严厉：
“关于红肉和乳脂的指导是错误的，而且对美国人的健康是危险的。”
但他也肯定了指南中减少糖和精制谷物的建议。
他认为，公众应参考2024年联邦膳食顾问委员会报告，该报告明确建议：
- 减少肉类摄入
- 增加豆类、扁豆、坚果等植物性食物
- 搭配海鲜和脱脂乳制品
Willett 强调：
“营养学的关键在于比较。大量证据表明，与肉类相比，植物蛋白（如坚果、大豆）能带来更好的健康结果。”
他指出，红肉和全脂乳制品不仅饱和脂肪高，而且极度缺乏对心血管和整体健康至关重要的必需脂肪酸。
研究显示：
- 随机对照试验：红肉会升高 LDL 胆固醇
- 长期流行病学研究：红肉与冠心病风险上升相关，尤其是与植物蛋白相比时
他还从环境角度提出警告：
“没有健康的地球，就不可能有健康的人口。畜牧业对温室气体排放、污染和森林砍伐的影响极其巨大。”
他的结论是：
- 红肉：每周1次
- 乳制品：每天最多1份（牛奶、奶酪或酸奶）
- 重点转向植物蛋白