一场穿越该州东部乡村的公路旅行，带领作者深入探访一种正在渐渐消失的老派烤肉传统的食物与文化。
来源：纽约时报 作者：Ingrid K. Williams 摄影：Lauren Vied Allen
在北卡罗来纳州格林维尔（Greenville）郊外，B’s Barbecue 烟火缭绕，一股浓烟从其旁边的烤炉腾腾升起。
这家小店位于43号公路和 B’s Barbeque 路交汇处的街角，外表朴素低矮。当我清晨6:30驶入这里，太阳刚刚升起，两位身穿围裙的姐妹正在从一间棚子里搬运马铃薯——她们是B家三姐妹中的两位，接手经营的是她们父母上世纪70年代创立的这家店。
我早听说，如果想吃到菜单上没有的肋排，就必须早点到，不然等到9点正式开门时就卖光了。
“早上好！”我喊道，“还有肋排吗？”
“你要半排还是整排？”中间的姐妹 Tammy Godley 回答道。B’s 没有电话可供预订，只能现场在店内排队登记——我的名字此刻已经被写在了清单上。
在北卡中部的罗利（Raleigh）以东大约80英里，这片地区的多数游客都会直接驶过乡村与小镇，奔赴外滩（Outer Banks）海滩。但我这次特意在格林维尔（Greenville）停下脚步——这是塔尔河（Tar River）旁的一座充满活力的大学城——为的是寻找那些如今已越来越稀有的老派烤肉店，它们仍旧使用祖传方式来烤制整头猪：用木头慢火熏制数小时，再拌入黑胡椒和醋调成的传统酱料。
烟熏木火，浓醋为魂
“说到北卡，就不能不说烤肉。”——这是第三代烤肉师、餐馆老板 Sam Jones 在我旅行结束一周后电话中对我说的话。
作为一个将“烤肉”的记忆停留在后院烤热狗、汉堡的人，第一次品尝到这种用木火熏制、手工剁碎的猪肉，对我而言可谓是一场味觉的启蒙。二十年前我搬到达勒姆（Durham），正好夹在北卡两大烤肉流派之间：东部风格与西部皮埃蒙特风格（也称列克星敦风格）。后者使用的是猪肩而非整猪，而且酱料里还加了番茄酱。
我毫不犹豫地选择站队东部风格。
正如《南方生活》杂志的烤肉专栏编辑、烤肉史书《Barbecue: The History of an American Institution》作者 Robert F. Moss 所说：“如今在北卡东部供应的烤肉，大概是最接近19世纪甚至殖民时代那种烹饪方式的存在。”
如今三角区（Raleigh、Durham、Chapel Hill）不断涌现新派烤肉餐厅，地域界限变得模糊，菜单中既有北卡风味，也有德州牛胸、堪萨斯肋排、烟熏火鸡、鸡肉、香肠及多样酱汁组合。
在骑士谷（Knightdale）的 Prime Barbecue、罗利的 Longleaf Swine 以及达勒姆的 Picnic 等地，你可以一边吃着猪肉三明治，一边搭配本地精酿啤酒。甚至在罗利的 The Pit，客人还可以点红酒、鸡尾酒，甚至享受代客泊车服务。
而我此行探访的那些老派店铺，则完全是另一番景象。
肋排与甜茶
当我上午9:15再度返回 B’s，公路边已停满了轿车与尘土飞扬的皮卡，一群穿着工靴、高跟鞋、运动鞋的当地人排起了队。（自疫情后，这里改为仅提供外卖服务。）20分钟后，我带着一大份“战利品”离开——半排肋排、一份烤肉拼盘与甜茶，总共只花了18美元，足够一家人野餐用。
肋排虽然美味，但更让我难忘的还是那份剁猪肉：烟熏味十足，搭配浓醋酱汁，咸香恰到好处。B’s 至今仍坚持用木头熏烤，可谓极为罕见。
“现在大多数东部烤肉店都改用煤气了，更令人唏嘘的是——很多人根本没发现。”北卡大学教堂山分校退休社会学教授、《Holy Smoke: The Big Book of North Carolina Barbecue》作者 John Shelton Reed 感叹。
为了唤醒公众对传统烤肉的认知，Reed 博士还发起了“真正烤肉运动”（Campaign for Real Barbecue），主张坚持使用木火慢烤的方式。
南方风味在延续，也在消逝
从 B’s 出发，驾车约一小时穿过棉田与养猪场，抵达杜德利（Dudley）的 Grady’s BBQ。现年90岁的 Steve 与81岁的妻子 Geral，自1986年起就在这间朴素的白色水泥砖餐厅烤肉为生。墙上挂着泛黄报纸剪辑与各类奖牌。
Grady’s 只收现金，菜单是手写的，配菜种类却更丰富：米饭与肉汁、土豆沙拉、青豆，还有甜点柜中摆着红薯派、菠萝蛋糕和香蕉布丁。我点了一份烤肉餐盘，内容包括一大堆胡椒味浓郁的剁猪肉、黑眼豆、凉拌卷心菜、热腾腾的玉米团子和“Grady’s Baby”（柠檬水+甜茶特调饮料）。
“这是全州仅存为数不多的黑人经营的烤肉店之一，”Reed 博士说，“以前还有很多，但谁知道它们还能撑多久。”
去年，Grady夫妇与 Ayden 的 Skylight Inn 和 Winterville 的 Sam Jones BBQ 一同入选北卡烤肉名人堂首批成员。
首都圆顶之下的烤肉荣耀
我驶入 Ayden 小镇的 Skylight Inn BBQ——人口仅5,100人出头——停车场停着一辆来自两小时车程外的 Pasquotank 郡警车（Reed 博士说，有警察光顾的烤肉店，味道一般错不了）。Pete Jones 于1947年开设了这家店，如今由儿子 Bruce 与侄子 Jeff 经营。店顶那座圆形穹顶，早在上世纪80年代就因《国家地理》将其评为“烤肉之都”而安装。
这里的特色，是将猪皮也剁入肉中，增添酥脆口感。菜单极简：三明治或托盘烤肉，配一块玉米面包与凉拌卷心菜。我点了托盘套餐与一瓶 Cheerwine ——这是一种北卡特产的樱桃汽水，零酒精，极配烤肉。
老味道的希望火种
晚餐，我来到 Winterville 的 Sam Jones BBQ。这家店由 Skylight Inn 创始人孙子于2015年开设，2021年又在罗利开了分店。它就开在购物中心旁，乍一看更像是快餐店的位置，实则后院堆着满满的木柴、燃着烟炉。
餐厅内部天花板高挑、木质卡座整洁，墙上挂着黑白家族照，循环播放着乔治·斯特雷特（George Strait）90年代的乡村金曲。菜品丰富，有各种配菜——尤其是奶酪通心粉与烟熏黑眼豆表现出色——还有精酿啤酒与烈酒鸡尾酒，曾一度引起传统拥护者的争议。
“我爸是浸信会牧师，开业前四个月他都拒绝进门。”Sam笑着回忆。
我自然得尝尝店里那款用 Cheerwine 与波本威士忌调成的冰沙鸡尾酒，美味无比。但这家店的灵魂仍然是烤肉——三明治的灵感源于他的祖父，用柔软的马铃薯面包夹住慢烤猪肉，肉中还带有脆皮，佐以苹果醋、盐、黑胡椒与 Texas Pete 红辣酱。
结语：味觉与土地的羁绊
“烤肉本质上是由地理决定的。”Sam Jones 说，“你所称之为‘烤肉’的东西，取决于你脚下踩的是哪一片土地。”
只要还有人站在北卡东部这片土地上生火烹肉，我就会一次次回来，再尝那一口，属于这片土地的味道。